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Recette en vidéo

Millefeuille d'agneau entre Quercy & Provence

 

 



Soupe de rhubarbe aux fraises de pays et beignets de sauge

 

Ingrédients :
500 g de rhubarbe - 200 g de sucre - 1dl d’eau
500 g de fraise - 3 cl d’huile d’olive - 3 cl de vinaigre balsamique
50 g de sucre - 12 belles feuilles de sauge - 50 g de farine
50 g de fécule - 6 g de levure chimique - 1 dl d’eau - 20 g de sucre


Faite cuire la rhubarbe avec le sucre et l’eau. Après ébullition, laisser cuire 5 min à feu doux, débarrasser et refroidir.

Laver et couper les fraises ajouter le sucre l’huile d’olive et le vinaigre de balsamique.

Mélanger dans l’ordre la farine, la fécule, le sucre, la levure et l’eau.

Tremper les feuilles de sauge dans la pâte à beignets et faire frire à 180° jusqu’à coloration.

Dans une assiette creuse, mettre la rhubarbe au fond, ajouter les fraises, une boule de sorbet fromage blanc ou citron et les feuilles de sauge.


T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

 

Ingrédients :
1 selle d’agneau - 1 botte d’asperges

Sauce oseille :
1 botte d’oseille -1 dl de vinaigre blanc -1 échalote - 5 gr de poivre mignonette - 2 dl de crème Fleurette - 2 dl de fond blanc de volaille

Risotto aux fruits mendiant :
150 gr de riz basmati - 1/2 l de fond blanc - 1 échalote - 2 dl de crème Fleurette - 150 gr de parmesan rapé - 300 gr de crépine
Beurre, huile, sel, poivre

Demandez à votre boucher une selle filet fendue en 4.

Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre, faire réduire de moitier, ajouter le fond blanc et la crème et faites à nouveau réduire de moitié, ajoutez l’oseille et mixez, assaisonnez et passer au chinois. Cuire les asperges vertes à l’eau bouillante (environ 5min) et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Dans un sautoir, faire suer l’échalote avec une noix de beurre ; ajouter le riz et, en remuant, ajoutez petit à petit le fond blanc de volaille ; cuire le riz al dente, ajoutez la crème et le parmesan, laisser refroidir.

Formez des petits boudins de riz et enveloppez les dans la crépine, faites les revenir avec une noix de beurre.
Colorez les T-bones d’agneau et faites les cuire au four 15 min à 200° pour une cuisson rosée.

Faites revenir les asperges et dressez votre plat.


Sandwich de truffe au mascarpone

 

Ingrédients :
2 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail
beurre
mascarpone
1 truffe
salade : mâche

La veille : Prenez 2 tranches de pain de campagne et frottez les avec une gousse d’ail coupée en deux, beurrez les 2 tranches et tartinez les de mascarpone, salez et poivrez, râpez dessus de la truffe et fermez les comme un sandwich, enveloppez le dans du papier film et mettez les au réfrigérateur.

Le jour même :
Faites préchauffer le four en position grill, mettez le sandwich et faites le toaster rapidement sur les deux faces servez le avec une salade de mâche.
Bon appétit


Asperges vertes au vinaigre de balsamique, quenelle de chèvre frais aux truffes

 

Pour les asperges :
20 asperges vertes
5 cl de bon vinaigre de
balsamique
2 dl d’huile d’olive
50 gr de parmesan
10 gr de pignons de pin grillés

Pour la crème de chèvre frais aux truffes :
200 gr de chèvre frais
15 gr de truffes
1 trait d’huile d’olive

La veille :
Mélanger le chèvre frais, la truffe hachée le trait d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre, réserver au réfrigérateur.

Le jour même : Cuire les asperges à l’eau bouillante salée environ 3 à 4 minute et les rafraichir à l’eau glacée. Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de balsamique

Dressage : Faire tiédir les asperges, dans une assiette dresser en rond les asperges, mettre une quenelle de chèvre au centre ; verser la vinaigrette, les pignons de pin et les copeaux de parmesan.


Tartare de tomate au basilic et caillé de chèvre, granité de tomate au basilic et citron vert


Ingrédients :
7 tomates
2 citrons verts
100g de sucre glace
1 c.a.s. de vinaigre balsamique
2 c.a.s d’huile d’olive
4 c.a.s de caillé de chèvre
basilic
pain grillé

La veille : Mixer trois tomates avec 100 g de sucre glace et le jus de deux citrons verts passé au tamis ajoutez une cuillère à soupe de basilic haché et mettre au congélateur toute la nuit.

Pour le tartare : Mettre dans un saladier 4 belles tomates épépinées et coupées en dés, une cuillère à soupe de basilic, une cuillère à soupe de vinaigre de balsamique et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Dressage : Prendre quatre verres assez hauts, mettre une cuillère de caillé de chèvre au fond, ajouter le tartare de tomate puis le granité que vous aurez préalablement sorti et gratté avec une fourchette pour en faire des paillettes, décorez avec une feuille de basilic.


Brochette de pommes rôties au miel et au romarin

 

Pour les Brochettes :
4 Pommes
Quelques branches de romarin
2 c.a.s. de miel
1 c.a.s. de beurre

Accompagnement :
Glace Vanille

Préparation:
Eplucher quatre pommes et les couper en quartiers, servez vous de branches de romarin comme brochettes, dans une poêle mettre à fondre une cuillère à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe de miel et faire caraméliser les brochettes de
pomme, à mi cuisson, ajoutez une cuillère à café de romarin haché. Servez tiède avec une boule de glace vanille

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